GARDA OLÌ OLÀ 2018 – Profiteroles (bignè all’olio extravergine) ripieno di crema al limone e liquirizia con ganache di cioccolato bianco, olio extravergine, basilico e pepe nero

IMG_20180429_182804E non si può vivere senza azzardare, senza rischiare. Alle volte vale la pena provare, il palato ha bisogno di scoprire gusti nuovi, di colori, di musica, di poesia. Questo piatto è proprio un insieme di tutte queste cose.

Bignè all’olio extravergine, crema al limone, ganache di cioccolato bianco, olio extravergine, basilico e pepe

 Per i bignè all’olio extravergine d’oliva:

70g acqua

60g olio extravergine di oliva

100g di farina 00 setacciata

3 uova

In un pentolino riscaldare acqua e olio, non appena arriva a bollore gettare la farina, mescolando con una frusta proseguire con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si stacca dal fondo e dalle pareti.Togliere dal fuoco e far intiepidire.

Accendere il forno a 180°.

Mettere in planetaria e aggiungere un uovo alla volta, quando il precedente è perfettamente assorbito. Trasferire l’impasto in una sac a poche e formare dei mucchietti su una placca da forno. Cuocere per 18 minuti.

 

Per la crema al limone:

350 ml di latte di riso (soia)

50 g di zucchero di canna

35 g di maizena

Succo e scorza di limone non trattato

pizzico di zafferano o di curcuma

 

Lavare un limone e rimuovere una parte di scorza, evitando la parte bianca, amarotica.

Versare il latte di riso (soia)  in un pentolino e versare a pioggia l’amido di mais. Mescolare con il frustino ed aromatizzare con la scorza di limone: portare quasi ad ebollizione. Unire lo zucchero di canna ed un pizzico di curcuma (oppure di zafferano).

Non appena il latte vegetale inizia a sobbollire, rimuovere la scorza di limone.

Spremere il succo di limone, filtrarlo ed unirlo direttamente alla crema.

Mescolare per bene, coprire con un foglio di pellicola trasparente a diretto contatto (per prevenire la formazione della crosticina sulla crema). Lasciar intiepidire e servire a piacere.

 

Ganache cioccolato bianco, basilico e pepe:

175 g cioccolato bianco

75 g panna fresca

70 / 100 g olio extravergine d’oliva

basilico qb (serve per dare colore naturale e leggera freschezza)

pepe nero qb

 

Per la ganache all’olio extravergine d’oliva: portate a bollore la panna fresca, spegnete il fuoco e versatela in tre tempi sul cioccolato bianco tritato. Aggiungete poi l’olio  extravergine a filo, il basilico tritato, un pizzico di pepe ed emulsionate il tutto con attenzione usando un mixer ad immersione. Mescolare per ottenere un ripieno omogeneo e liscio.Se lo si desidera si può aggiungere un pezzetto di oliva denocciolata precedentemente bollita in uno sciroppo di acqua e zucchero in pari quantità.

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